IL GHEE
Il burro tradizionale è formato da un 18% circa di acqua e un 2% di proteine: il restante sono prevalentamente grassi saturi grassi.
Il burro ghee viene ricavato dal normale burro (quello classico che si trova nei supermercati) e grazie alla sua speciale preparazione, possiamo beneficiare dei grassi in esso presenti, evitando di consumare anche lattosio.
Quindi anche chi è intollerante al lattosio può utilizzarlo perché ne è privo; chi ha problemi di colesterolo alto o teme un innalzamento può sostituire il burro classico con il ghee, poiché quest’ultimo ha un contenuto di colesterolo molto basso, circa 8mg per cucchiaino.
Nella cucina indiana (e ayruvedica) si utilizza il ghee per cucinare perché, a differenza dell’olio d’oliva e del burro da noi conosciuto, ha un punto di fumo molto alto (intorno ai 250° circa) ovvero a temperature elevate non cambia le sue caratteristiche; non brucia e non carbonizza producendo sostanze tossiche.
Il ghee è ricco di acidi grassi saturi, la maggior parte dei quali a catena corta.
Questo sono i tipi di grassi che si convertono velocemente in energia e non vengono immagazzinati. Sono facilmente digeribili e di facile assorbimento.
I grassi “buoni” servono per numerose funzioni organiche e metaboliche, per proteggere la cellula e mantenerla in vita, per il funzionamento di organi e apparati, per il buon funzionamento del cuore, per la termoregolazione, per la formazione di ormoni e molto altro.
La membrana di ogni cellula è costituita da un doppio strato lipidico. Le cellule possono lavorare adeguatamente se hanno una giusta scorta di grassi monoinsaturi e grassi saturi da incorporare nella loro membrana.
Ricordiamoci inoltre che il nostro cervello è composto da quasi 60% di grasso. Senza i grassi necessari per ripristinare e rigenerare le cellule cerebrali il cervello soffre. Sara veramente una coincidenza che i problemi di demensia e altri patologie cerebrali e della sistema nervosa come il morbo di Parkinson e la sclerosi multipla sono aumentati – e stanno aumentando spaventosamente in parallelo con le indicazioni di mangiare meno grasso e l’aumento di uso delle Statine per il colesterolo…
Il grasso che circonda il cuore è grasso saturo e questo organo si nutre di grassi soprattutto quando è sotto stress. L’acido stearico, presente nel ghee, è uno dei grassi di cui si nutre preferibilmente.
Quindi i grassi, soprattutto se di origine vegetale, vanno integrati nell’alimentazione. Fra i grassi saturi di origine animale il ghee è il migliore.
Il ghee contiene anche vitamine A, D, E, K, vitamine liposolubili ed indispensabili.
E’ un alimento antiossidante, antivirale e antitumorale; è privo di sale e privo di grassi idrogenati (quelli della margarina, per intenderci).
Come preparare il burro ghee
Il procedimento è molto semplice ed è facile prepararlo a casa.
Si acquistano i panetti, a seconda di quanto burro ghee vogliamo ottenere.
Io di solito faccio un chilo perché comunque la preparazione, anche se non è difficile, richiede un po’ di tempo. Consiglio è di acquistare un burro di qualità e certificato biologico.
Attenzione non deve essere salato!
Taglia i panetti a cubetti e metti in una pentola con il fondo spesso.
Fa sciogliere e poi bollire a basso fuoco.
Mano a mano che si forma una schiuma bianca levalo con un mestolo a setaccio.
Dopo un po’ puoi vedere le proteine che si agglomerano e affondano.
La preparazione deve cuocere piano piano per almeno un 60-90 minuti senza bruciare.
Quando sembra un olio dorato senza schiuma, con le proteine in fondo alla pentola e pronto di essere versato in un barattolo di vetro.
Posiziona un tessuto per alimenti in un imbuto sopra il vasetto ed usalo per filtrare il ghee.
In questo modo tratterrai le eventuali particelle di proteine di latte bruciacchiate.
Il ghee se cotto bene può anche stare fuori dal frigorifero.
Usalo quando cucini ma anche dentro il caffè se fai il digiuno intermittente.
Quando è ancora caldo è liquido e più scuro di colore. Quando raffredda diventa dorato di colore.
Dicano che si mantiene 9 mesi, sinceramente a casa mia non è mai durato così tanto – è troppo buono!!
Reference:
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Butter, Ghee and cream products. (2013)
DOI: 10.1002/9781118534168.ch18
In book: Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health, Chapter: Butter, Ghee, and Cream Products, Publisher: John Wiley & Sons Ltd., Editors: Young W. Park, George F.W. Haenlein, pp.412-434
www.macrolibrarsi.it/speciali/burro-ghee-perche-sceglierlo.phpwww.thehealthyfoodie.com/homemade-ghee
