BRODO DI OSSA E CARNE
Il brodo di carne o di estratti di carne (e ossa) era il modo con cui i nostri avi riuscivano ad utilizzare tutte le parti di un animale.
Tutte le parti che non possono essere mangiati direttamente come le ossa, il midollo osseo, la pelle, gli zoccoli, tendini e legamenti possono invece essere bolliti per un periodo prolungato, da un minimo di 5-6 ore fino a 48 ore come qualche nutrizionista suggerisce. Questo perché la cottura lenta a fuoco bassissimo (una volta raggiunta il punto di ebollizione) fa in modo che i ciò che viene considerato uno scarto rilasci invece sostanze nutritive e salutari importantissimi quali; collagene, prolina, glycina e glutamina. Inoltre un brodo prodotto nel modo descritto contiene sali minerali in una forma facilmente assorbibile dal nostro organismo; calcio, magnesio, fosforo, silice, zolfo e tracce di altri minerali.
In più vi si trovano anche glucosamina e condroitin solfati, due componenti importanti nel ridurre l’infiammazione articolare e quindi ridurre il dolore. Vi sono decine di integratori da banco contro i fenomeni artrosici che contengono queste e sono piuttosto cari e spesso prodotti sinteticamente e quindi non biodisponibili, cioè non assorbibili dal nostro sistema digerente.
Utilizzando il brodo, anche semplicemente come ingrediente di una ricetta, si migliora lo stato sia dell’intestino che delle articolazioni.
Una parete intestinale infiammato, e alterata nella sua struttura, permette il passaggio di grosse molecole o addirittura proteine no digerite che così entrano nel sistema circolatoria.
Il sistema immunitario quindi reagisce contro queste sostanze non riconoscendole ed inizia una reazione autoimmunitaria che a sua volta produce una risposta infiammatoria generale. Dolori muscolari, articolazioni rigidi e dolenti soprattutto al risveglio nonché l’addome gonfio e fenomeni intestinali colitici sono spesso indicativi di un intestino troppo permeabile, il detto “leaky gut”.
Alcune ricerche evidenziano che l’assorbimento di collagene, gelatina e degli aminoacidi (prolina, glutamina e arginina) aiuta nel riparare e ricompattare la parete intestinale. In più un buon brodo costituisce una fonte importantissima di sostanze probiotiche che migliorano la flora intestinale di batteri “buoni”, la base di una buona difesa del sistema immunitario.
Quindi, per un miglior risultato guardando anche al gusto, prendete ossa e parti del muscolo o/e pancetta (di manzo) possibilmente di allevamenti biologico. Per il brodo di pollo potete usare la carcassa di un pollo al forno o allo spiedo e aggiungere parti di solito non usate come zampe e collo. Anche per il pollo è meglio usare carne proveniente da allevamenti biologici.
Ingredienti:
- 1 ½ kg di carne e ossa
- 1 cipolla tagliata a quarti
- 3 gambi di sedano con foglie
- 3 spicchi d’aglio senza tagliare
- 2-3 peperoncini secchi interi
- 1 cucchiaio di aceto (aiuta ad estrarre minerali dalle ossa)
- 2-3 gambi di prezzemolo
- 3-4 pomodori a quarti
- 2-3 litri di acqua buona (a coprire completamente le parti a cottura)
- un cucchiaio d olio extra vergine di oliva
Una volta che si raggiunge il punto di ebollizione, abbassare il fuoco al minimissimo, per almeno 6-8 ore, meglio più al lungo che non.
Un brodo di manzo può cuocere fino anche a 24ore, di pollo non più di 6-8 ore.
Mantenete il coperchio ben chiuso per evitare la evaporazione dell’acqua.
Buon brodo!
